miércoles, 15 de marzo de 2017

- GELATO DELLA CASA

Una de las cosas más sencillas y ricas, además de sanas, que podemos hacer en casa es un helado. Y me refiero al helado cremoso hecho a base de leche de vaca además de otros ingredientes. Se puede hacer con una gran variedad de utensilios, desde inventos caseros a sofisticadas máquinas. Y la lista de ingredientes que podemos añadir para dar aroma, color, dulzor y textura es enorme.

 Ingredientes
Leche
Refuerzo de grasa de leche como nata o mantequilla
Sabor (zumo de frutas, cacao, vainilla, artificiales)
Azúcar
Opcionales:
Lecitina de soja como emulsionante
Xantana, carragenato, goma guar,gelatina,alginato de sodio como estabilizantes.

Para elaborar helado hacen falta tres elementos:
Una mezcla de leche y nata de leche con otros ingredientes para dar dulzor, sabor, color… La presencia de la grasa de leche es la que le da al helado su cremosidad. En ausencia de esta grasa conseguiríamos un sorbete en vez de un helado. Luego damos más detalles de cómo debe ser esta mezcla para hacer helado.
Un dispositivo para congelar la mezcla, y sea un congelador, un aparato específico o simplemente hielo con sal (más explicaciones más adelante).
Movimiento de la mezcla que debe tener lugar de forma más o menos regular. Este movimiento es fundamental a la hora de dar cremosidad al helado y evitar la formación de cristales de hielo.
Con esto en mente, si pongo en un recipiente leche entera con unas gotas de extracto de vainilla y azúcar y lo meto en el congelador y me las ingenio para que esa mezcla se remueva suavemente con regularidad acabaré obteniendo un helado de vainilla. Así de fácil… aunque ya te habrás dado cuenta que la parte más complicada es la necesidad de mover la mezcla mientras se congela. Pues veamos cómo se puede hacer.
Los utensilios
Empecemos por el método más rudimentario (pero divertido). Hacen falta, además de la mezcla para hacer el helado, una bolsa de plástico, un recipiente que cierre herméticamente, hielo y sal. La bolsa debe poder cerrarse herméticamente. Se puede usar bolsas para congelación dentro de la cual meteremos el líquido para hacer el helado y que luego cerraremos haciendo un nudo bien fuerte. Ahora necesitamos un recipiente con tapa hermética en el que quepa mi bolsa con la mezcla para hacer helado y una buena cantidad de hielo que mezclaremos con sal. Lo ideal es un recipiente cilíndrico que podamos posar en el suelo y “acunar” con la ayuda del pie. Tened en cuenta que vamos a tener que estar moviendo el reciente con el hielo y la bolsa en su interior durante 20 o 25 minutos. Por lo tanto es importante estar lo más cómodos posibles.
¿Y qué pinta la sal? El agua salada tiene una temperatura de congelación más baja que el agua pura. Al poner el hielo en el recipiente, este empezará a derretirse y la presencia de sal hará que se forme una salmuera que estará a una temperatura de varios grados negativos lo que acelera el proceso de congelación de la mezcla que hay dentro de la bolsa.

Otro método para hacer helado sería parecido a un baño María pero usando hielo con sal en lugar de agua hirviendo. Ponemos mezcla de helado en un recipiente de metal y lo introducimos en otro recipiente mayor en el que hemos añadido hielo con sal. Luego sólo tendremos que remover suavemente con una espátula durante 25 minutos y una vez hecho el helado, guardarlo en la nevera.

Antes de pasar a describir otros métodos que no usan hielo me queda decir que el proceso se acelera mucho si la mezcla de la que partimos ya está fría. Es decir, lo mejor es empezar a hacer el helado después de haber dejado la mezcla en la nevera un par de horas al menos. Luego, hemos de asegurarnos de que usamos suficiente cantidad de hielo que deberá ser al menos el doble del volumen de mezcla de helado.

Para el que no quiera estar 25 minutos moviendo el helado, existen distintas máquinas. Las más sencillas y económicas usan una cubeta especial que tendremos que enfriar durante 24 horas en el congelador. En esa cubeta se introduce el líquido mezcla y tapando la cubeta se encaja un motor eléctrico que mueve de forma constante la mezcla con una pala o hélice. Existen también sistemas similares de motor con pala pero en vez de cubeta “congelada” usan hielo y sal.

Y para acabar con los aparatos, mencionar los más prácticos, rápidos, pero también caros: son aquellos que además del movimiento constante de la mezcla aportan el frío. Es decir, que tienen un compresor como cualquier nevera y ellos mismos generan el frío necesario para hacer el helado. La ventaja es que podemos estar haciendo remesas de helado todo el día si queremos. El inconveniente, pues el precio y el tamaño de estas máquinas.

Ingredientes:

Hablemos ahora de los ingredientes de un helado. Se suele decir que se trata de helados hechos a base de leche, pero lo cierto es que para conseguir la textura y el sabor deseados, nuestra receta debería tener como mínimo un 10% de su peso en grasa  (y no más de un 16%). Esto sólo se puede conseguir mediante el añadido de nata de leche, mantequilla u otras grasas como el glicerol. Para los que no tengan miedo a las matemáticas, daros los siguientes datos:

La leche entera tiene en promedio 3,5% de su peso en grasa
La nata de cocina alrededor del 32%
La mantequilla alrededor del 80%
Las recetas os indicarán las cantidades que debéis utilizar pero por daros una idea, si ponemos 100 gr de leche entera, 100 gr de nata y 100 gr de otro líquido acuoso (el que da sabor y dulzor) conseguiremos un helado con aproximadamente un 11% de grasa que está dentro de lo que buscamos. La grasa de la leche no sólo mejora la textura del helado sino que influye mucho en su sabor y de forma muy positiva.
Ya hemos hablado de endulzar. ¿Pero cuánto? Un helado edulcorado con azúcar o fructosa viene a tener entre un 10% y un 16% de su peso de este ingrediente. En el ejemplo anterior para conseguir un helado con una 13% de azúcar, habría que añadir unos 40 gr de la misma.

¿Y el sabor y el color? No olvidando que la leche y la nata (o mantequilla) ya aportan sabor, lo suyo es hacer helados de distintos sabores. Podemos partir de zumos o purés de fruta (fresa, plátano, naranja, manzana…). Podemos utilizar vainilla natural, canela, chocolate… Podemos usar aromas (y colorantes) elaborados. Y el que quiera experimentar puede incluso jugar con ingredientes salados (que idealmente deberían añadirse una vez conseguida la masa de helado). Y por supuesto podemos añadir “tropezones” al final del proceso como trozos de fruta, virutas de chocolate…

Estabilizantes

Si vamos a conservar nuestro helado varios días en el congelador es importante añadir algún tipo de estabilizante que evite la aparición de pequeños cristales de hielo. En caso de no hacerlo al cabo de unos pocos días la textura de nuestro helado cambiará notablemente y a peor. Estos estabilizantes son productos de origen 100% natural, muchos de ellos disponibles en nuestra tienda Cocinista y de los que tendréis que poner cantidades muy pequeñas, alrededor de un 0,3% del peso total de helado aunque dependerá del tipo de estabilizante que se use. Se pueden utilizar productos como la xantana, la goma guar, el alginato de sodio, el carragenato o la bien conocida gelatina.

Emulsionantes

Un helado bien hecho tiene un mínimo de un 40% de su volumen de aire. El movimiento constante que hay que emplear para elaborar el helado no sólo desarrolla una agradable textura sino que permite la creación de pequeñas burbujas de aire que a modo de emulsión se mezclan de forma homogénea con el resto del líquido. 
Si añadimos agentes emulsionantes, conseguiremos helados con “más aire” en su interior y por lo tanto más ligeros y agradables al tacto. Existen multitud de emulsionantes autorizados en la industria alimenticia. En casa, lo más fácil es usar una yema de huevo o añadir un poco de lecitina de soja (alrededor de una 0,5% del peso total del helado).



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